【ラーメン】"最大のタブー" 閉店してしまったラーメン店主が明かした原価率

1: 海江田三郎 ★ 2017/04/01(土) 13:50:54.62 CAP_USER.net
https://abematimes.com/posts/2201625 21日、ラーメンチェーン『一風堂』全国展開する「力の源ホールディングス」が東証マザーズに上場、一時公募…600円の5倍以上の3200円にまで上昇した。 清宮俊之社長はこのタイミングでの上場について「一つが人材獲得ですね。もう一つは透明性だったり、 信頼性を高めていきたい。会社としていよいよ次のシーンに行くぞというスタートラインに立てたのかな」と話す 。『一風堂』は国内のみならず、いち早く海外にも目を向け、海外出店を加速させている。 "年間750杯を食す"というラーメン評論家の大崎裕史氏は「幸楽苑さん、日高屋さんなどに続いて、久々の上場。 儲かるラーメン店というのは本当にごく一部」と話す。 日本人のソウルフードとなったラーメンだが、経営の実情を語る上で外せないのは、その原価率だ。 大崎氏によると、ラーメン店の原価率は平均的には30%くらいだという。販売…が1000円だとすると、 原材料費が300円という計算。「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」のだという。 閉店してしまった『ラーメン無双』元店主の西村政司さんによると、メンマは8円(原価率8%)、 海苔4枚が13円(13%)、玉子18円(18%)、チャーシュー20円(20%)、もやし100gが9円(9%)、 ネギ50gが20円(20%)、コーン50gが20円(20%)という内訳だったという。 「トッピングで注文されて嬉しかったのは、もやし。安い野菜でカサ増しができるのも嬉しかった」。 さらに、麺の原価は1玉45円、豚骨ラーメン用の特注麺で52円、透き通った清湯スープ(しょうゆ・塩・味噌など のタレを入れる前の段階のもの)で約70円、豚骨スープになると210円?220円だったと明かし、原価の高い豚骨スープにこだわったことが、 自身が閉店に追い込まれてしまった原因の一つと話す。 「原価率が大体40%以上になったので、利率はどんどん下がっていく。集客数がどんどん上がっていけば利益としてなったんですけど、 集客率も変わらない状態でその原価でっていうと、持続していくのが難しなっていった(西村さん)。 前出の大崎氏は「昔はタクシー初乗り料金と同じくらいと言われていたラーメン。1000円を超えると高いなという感覚があると思う。 ただ、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」だと話す。 "10年続く店は10%、20年続く店は3%"と言われるほど厳しいラーメンの世界。 大崎氏によると、たとえばオーダーミスがあった場合でも、わざわざイチから作り直して…するなど、 「一番美味しい状態でお客様に…しようと努力するお店」は繁盛するという。逆に利益を第一に考えて経営するお店は、 潰れてしまうことが多いと指摘した。(AbemaTV/AbemaPrimeより)

29: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:28:38.94 5XjNjLYr.net
>>1 人件費の方がはるかに高いだろ。

8: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 13:58:58.11 5XjNjLYr.net
真に美味しいスープなら多分モヤシだけで食える思う

13: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:07:20.61 jvAQPRhD.net
テナント代、給与、光熱費なんて無視かよ。

14: takasi23参上 2017/04/01(土) 14:07:45.57 GpeD46Cm.net
食いに行く金が茄子

16: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:09:09.09 lX4yZsCR.net
粗利を言いたいのだろうが、この数字は盛り過ぎ。 この6掛けだろ。

17: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:12:07.01 MwrApfP3.net
こんなんラーメン屋に限らんわ 水光熱費・家賃・人件費・販管費で70〜80%なら上等 借金しょってやる商売じゃないよ

19: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:16:05.03 j/271MkO.net
だからチェーン店でもないラーメン屋がポカポカ建つんやで ぼったくりで一攫千金狙って うまいかまずいかよくわからんから評判が命

24: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:23:57.27 Ahb3+USl.net
タブーでもなかろうに

28: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:27:53.05 VD0XMHuH.net
これからは材料原価は材料原価とちゃんというべきべっきー

30: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:30:33.88 OSGgxFHk.net
とんこつが220円は高すぎだろう。 ネットで売っている缶入り濃縮スープは1人前20円程度。 材料原価はせいぜい250円程度。 倒産は放漫経営が原因。

41: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:42:19.96 Wv00kEic.net
原価より利益率と販売予定数に注目した方がいい気がする

48: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:54:39.74 25hIkIXe.net
マルサの女でやってたな。店主や従業員の食事も営業利益に入ると。

49: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 14:58:54.10 UH/nWlTB.net
客単価が低いからな 物品と違ってラーメン爆買いする客とか 殆ど居ないだろうから

51: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:03:16.01 oEocPTNt.net
>50 デフレに迎合するのは自慢になるのかねえ?

53: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:06:16.20 0+mpCDWj.net
日高屋が期間限定で和風つけ麺だしてるけど 魚介味で510円、麺が不味いけどその他のクォリティー(マネ)は凄い 食べてみて

54: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:06:22.13 JcN/CEqs.net
飲食店の材料原価率 は15%程度が基本、30%なんかじゃとてもやっていけない

60: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:16:02.38 12XsLYVc.net
コーンと海苔は要らない子

67: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:29:43.84 uTYsgpxY.net
何が原因で潰れたのかわかったんだから 次はきっと上手く行くさ、頑張れ!

74: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 15:41:03.47 oEocPTNt.net
>72 広告費と営業費が仕入値の8割という素晴らしい業界だからなw

89: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 16:08:15.91 an40g5mn.net
渋谷のホームにラ王の店あったな

92: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 16:12:09.96 82j8Jgr5.net
原材料費だけで40%なんてどうしようもないな

94: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 16:15:02.32 OHvTwvUw.net
期間限定なら採算度外視で趣味嗜好に偏った経営もできるだろうが 長期となると減価償却などは重要だね。

96: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 16:18:32.14 6SYURjfg.net
うちは前ラーメン屋やってたけど豚骨で一杯原価180円だったな

102: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 16:31:34.04 ddKrKN/Z.net
ようするに味でしょ

121: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 16:59:55.64 AqyQlnCS.net
ラーメン屋だけでなく、飲食店で成功するのは原価率やサービスではなくて、 「家賃が出ない経営体制」を整えることね。 つまり、自宅を改築して店にするとか、 一軒まるまる店を買うわけ。 俺は、大学卒業後に両親と共同出資で居酒屋を始めたけど、 3年後ぐらいには出資した額を取り戻せた。 家賃が出ないから、売上の半分ぐらいは純利益。

129: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 17:29:35.76 v0iLZB8V.net
サラダバーの原価率は? ちゃんこ鍋屋の原価率は? かき氷屋の原価率は?

130: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 17:32:38.35 eHGL2k74.net
ラーメン屋に限らず、ほとんどの飲食店は個人事業か 法人化してても零細かだから、いわゆる原価計算は やってないところばっかりだろうね。

151: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:25:39.70 7LjTNQmP.net
沖縄の大衆食堂に行けば原価4割以上で30年以上続いている人気店がごろごろある 最近観光客向けに変わって店が立派に味が変化値段が上昇している店も増えているけど

152: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:27:26.61 A6lWn3zZ.net
>、安くすればお客さんが来るかというとそうではない。儲かるお店がどれだけお客さんのことを考えているか。接客やサービスも大事」だと話す。 根本的に、立地がわかってない時点でもうダメだろ。

163: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:52:36.30 BdlQ5CzC.net
原材料費と原価率をごっちゃにしてるインチキ記事

164: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:56:11.51 A6lWn3zZ.net
自前物件ならどんぶり勘定でもどうにかなるけど、 賃貸ならあっという間に潰れます。

165: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 18:57:11.84 e1BhcybE.net
家賃もあるし光熱費、宣伝費 雇いに労力 当然だな

174: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 19:15:24.12 IopoB299.net
前そんな数字を聞いた気がする。 油そばはスープ内から原価安いよって話で。 麺の原価はありがたいね。 以前は大盛無料の店ってそれ以外で手を抜いてそうで敬遠していたけど、 原価50円くらいならそんなに変わらないだろうと思った。

181: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 19:36:51.69 jc/JGQHK.net
(100ぱいのラーメン÷経費)÷100=1ぱいあたりのラーメンの原価。

184: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 19:39:02.20 jc/JGQHK.net
181だが、、、間違いに気づいた(ごめん)

189: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 19:55:44.31 5thPckoL.net
ハイミーがすべての決め手。 ハイミーを加えればすべからくうまくなる。

192: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 20:11:03.24 zKxptT2z.net
>>189 搾菜と皮蛋以外のすべての料理が味覇の味である中華料理店は実在する。

二度と行かねえ (‘ω`)

197: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 20:35:33.35 FkXC7Yke.net
口やコミュニケーションで商売してる人は原価0円なの? そっちの方が詐欺じゃね?

198: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 20:58:44.35 zrgNavWJ.net
鳥貴族の原価率50%は相当頑張ってるってことか 原価率が本当かどうかは知らんが

220: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 23:09:02.90 zjWDnHqa.net
こだわりのwらぁあめんww wwwwwwwwwwwwwwwwww

221: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 23:09:14.50 82j8Jgr5.net
福しんラーメン安いw ラーメン390円 ぎょうざ190円 ttp://www.fukushin.info/menu/index.html

223: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 23:26:26.40 CMA2CW9K.net
北九州の大龍だったか。 あれを超える豚骨らーめんをに出会ったことがない。

227: 名刺は切らしておりまして 2017/04/01(土) 23:52:35.84 HBhxhDbN.net
零細飲食業では原価ってのは仕入れ原材料費だけのことなの?

228: 名刺は切らしておりまして 2017/04/02(日) 00:02:23.99 EsF1mmWv.net
製造業だと、工場時給も原価に入るけど。 それで原価率50〜70%くらい。

232: 名刺は切らしておりまして 2017/04/02(日) 01:30:43.20 YR8oZXE4.net
スープ屋のスープを薄めて 安い麺と安あがりなチャーシュー と業務用ネギで160円かからない

引用元: http://bizplus.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1491022254/