【仕事】入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」

1: 海江田三郎 ★ 2016/04/20(水) 12:08:13.61 CAP_USER.net
https://news.careerconnection.jp/?p=22734 一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、…が走った。 なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。 これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送の TBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、 「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。 8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、 3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。 ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、 わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。 寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。 握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。 「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」「たくさん握らないと、上達しない」 「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。大阪の店から中継されている 若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、「魚河岸行ったことありますか? 穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。 「30〜60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」 「一年やって1回りだからね」 興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。 これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。 「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。効率の問題じゃない」 さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。これにはスタジオ…トたちも爆笑していた。 しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。 仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。 職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」 その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。 握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。 江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。 対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。 握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。 客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、 学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。 最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。 職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。 学校はすべてを教えてくれない。彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。(ライター:okei)

136: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:25:08.55 94DefnOJ.net
>>1 wwwwwwwwww

2: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:10:35.32 CAjPQiDK.net
機械が握った寿司じゃないといやだ 人間が素手で握った寿司なんて雑菌だらけだろうし

3: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:11:02.82 8qy5AFaG.net
回転寿司のいっこ上ぐらいに位置するもんなのに 何でもっと上の人たちが目を吊り上げてるのか理解に苦しむ 本格派以外は存在を許さないとでも言いたいのかね

46: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:51:44.65 H1JU4IH+.net
>>3 どういう理由でミシュランに載ったかはわからんけど、無名の名店より有名で無難な所に流れるからだろう。

90: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:38:30.08 gojRlewV.net
>>3 握り寿司なんてもともとファーストフードなのになぁ

4: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:11:19.19 wVOWyi9P.net
サーモンを嫌がらない回転する寿司屋がいい

8: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:15:21.41 MyYWousN.net
ちゃんと看板に「寿司学校卒の店」と書くなら問題ない

11: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:17:36.09 Yi+0aiFy.net
授業料とって教えている学校。 どの程度かは知らんが、給料がでる修行。 そもそも比較するのがおかしい。

14: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:20:26.92 6Q1V0EAO.net
まずは料理を作る「楽しさ」を覚えるのが先だから 苦労とか辛抱とかそういうのは先に味わわせるのはナンセンス

18: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:22:56.65 o6anhzCk.net
ブランドで高値付けてるんだから一理あるわ

20: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:25:48.88 KYFj/XYY.net
マジレスするとどこの企業も寿司職人育ててない

21: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:26:21.20 fi460ocN.net
「全国チェーン」のお店では重宝されるやろね。 高級店なら、仕込みや握りなどの調理だけでなく「接客」も重要やし。 その辺りは大将を見ながら年月を重ねて学習し、「暖簾分け」してもらう方が 独立後はやりやすいんじゃね?

33: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:36:55.58 Qn6HScYC.net
昔みたいに修行に10年もかけていられないからしょうがない

37: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:41:13.35 7w+VbmdQ.net
自分の店を出さないなら、それで良いですよ。ずっと雇われならね。 親方の跡を継いで店を持ちたいなら、当然、下積みせねばならない。 雇われで開店資金を貯めるのは難しい。

42: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:46:20.41 uHNmo1m3.net
ダメな人間をまともに修正するのに下積みがいるんだろ。 最初に握らせて出来のいいやつだけを使い続けて、 ダメだった連中は捨てればいいって考えだと街中ホームレスであふれるだけだぞ。 まあ、出来のいい人間に下積みさせるのは損失だけど。

186: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 15:18:18.71 48WMerWu.net
>>42 そんなのは学校でやっとけw

47: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:55:21.05 EqpJ0QZB.net
どうでもいいよ 精神論なんか

49: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 12:57:19.01 TdTvMWLT.net
こういう記事も一種の対立煽りだよなぁ で、2chで工作員が荒々しい言葉で煽るまでは分かるけど 真に受けて怒りを覚えてマジレスしちゃう奴なんか居ないよなぁ?

52: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:00:53.74 CVarrn6/.net
つまり奴隷になれってことか

55: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:06:31.92 LK18cR9z.net
ってか料理人て料理ができるだけじゃだめなんだよ。 衛生面は当然だが、掃除も仕込みも片付けもすべてできて一人前。 寿司を握るだけでいいならそりゃ3日もすれば適当なものは出来るだろう。 ネタやシャリを作れない職人とか役に立たんよ。

58: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:08:41.71 5zQXug4C.net
忍耐力と辛抱で寿司が出来ているのか〜すげーな

59: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:09:33.68 ddOi7WP7.net
ちらし寿司なら修行はいらん

61: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:12:43.49 KQbcUTsv.net
そもそも、囲碁で証明されたけど、人間が数十年修行して 手に入れた境地を、機械は数ヶ月の学習で越えてしまう。 もともと人間なんてその程度の存在。 もっと謙虚でいたいね。

67: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:19:16.50 h7HPl8ri.net
この国はわけわからん決まりごとが多すぎる。

69: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:21:17.31 3T+OLHXS.net
寿司だけじゃ無いんだよねぇ。 学校で学んだことを意味の無いものとして新卒には下働きしかさせずに、 10年以上経験を積んでようやく本業の仕事に携わることができるって風習は 多くの会社に存在する。

70: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:22:09.38 dK+LAj06.net
学校の自由だろ いくらベテランだろうが関係無い他人のやることに口出しすんな てめえはてめえの弟子さえ育てとけ

76: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:27:48.99 xMWvJav3.net
職人さんは技術そのものじゃなくて「技術を習得するために自分が歩んだ道」を教えたがるんだよなあ。 その技術を習得するためにその道を歩むことが必要不可欠と言うならそれもアリなんだけども、 ほとんどの場合はマニュアル化して要点を叩き込む方が圧倒的に早く正確に技術を継承できるからね。

84: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:34:55.07 BrfHDW60.net
回転寿司のシャリと回らない寿司店のシャリの味の解らない人達。

86: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:35:49.38 BhLpvOk2.net
どうせすぐに寿司はロボットが握る時代になるだろ

95: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:44:11.86 mZ7ap/pB.net
ミシュランの星なんてありがたがるな、という教訓だよ

96: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:45:44.41 0F5Mv3vX.net
近所に回転すしがあって職人芸とは言えないけどまぁそれなりのものを それなりの値段で出してて割と人気があったんだけど 車で15分くらいのとこに100円回転寿司屋が出来てしばらくしてつぶれた 今はそういう時代なんよね ちょっとでも簡単に安い値段でそれなりの味で食えるとこが流行る

97: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:45:57.76 ypdxKKKN.net
長年かけて修行させるのは、労働市場が飽和しないための昔の人の知恵だろ

100: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:48:21.33 1ce9tKGa.net
忍耐や修行の方が厳しくてキツイってバレたwww 単純労働やりたい人向けだけど 給料を多めに払わんと労働者が来ない

108: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:56:48.05 +w+6vk+Z.net
まあジャンルが違うよな 本人達がやりたいようにやればいい あとは客が判断することだし

109: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 13:57:19.39 jdH/DQD8.net
商売は結果がすべて 客が付けばそれでいい

115: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:04:02.06 06VSolvW.net
忍耐求めるなら軍隊上がり雇えよ

116: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:04:38.19 lqXHjlLY.net
皿は幾ら洗っても同じだから、キツイからちょくちょく休憩にいかせた方が良い 何処かで板前やってた人が皿洗いなら文句無し

120: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:11:31.53 K3z1VXMM.net
米に刺身乗せるだけだからな

130: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:21:07.16 7vVwVmqC.net
___ / ―＼ /ノ (@)＼ 忍耐!忍耐!忍耐!忍耐!忍耐!忍耐! .| (@) ⌒)＼ 辛抱!辛抱!辛抱!辛抱!辛抱!辛抱! .| (__ノ￣| | ///;ト ＼ |_/ / ////゛l゛l; ＼ _ノ l .i .! | /´ `＼ │ | .| | | { .ノ.ノ | |../ / .

133: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:22:27.68 cVWdkuIN.net
食べる方は味なんか区別できない客が殆どなんだから関係ないねw 要するにそういう事なんだよこれw

148: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:41:27.43 j1k4LA6t.net
まあお前らの言いたいことは解るが 技術は出し惜しみすることで価値が上がる 技術をポンポン放出して中国に市場を奪われた 家電製品を彷彿させる様なネタですな

153: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:44:06.24 1ce9tKGa.net
修行搾取で物を運ぶとか10年やる人は建築なら もっと実入りがいいしらく。夜に回転寿司でバイトしてた方が技術も身につくし マニュアルも幾らでも転がってる

157: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:47:27.22 BhLpvOk2.net
IT系だって、デスマを経験せずに一人前になった奴はいない。

160: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 14:49:49.04 709oSGPQ.net
そっか?いいんじゃねえの? そういう大衆寿司屋に就職するんじゃねの?こういう人は 職人と、工場労働者の違いなんじゃないの?

175: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 15:08:50.17 48WMerWu.net
昔は技術を持っているのは寿司職人だけだったので技術の価値を保つため出し惜しみしていた しかし今となっては誰でも体系的な教育が可能になってしまい幻想が崩れた 他の業界でも起こってきたことだよな

176: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 15:10:10.26 A2eGLt9R.net
最近のコンビニの方が覚えること多くて大変そう。

177: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 15:10:48.85 Jmhyaqug.net
マニュアル化すれば1年で成れるものを、 職人(笑)の威張りたい、偉そうにしたい、大物振りたい という単なる感情で歪めて来ただけですし

183: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 15:15:02.74 8EXVBtUB.net
興味深いのが、ベテラン側の出す比較対照が一流職人てこと。 全国で一万人はいるであろう寿司職人の、せいぜい一割足らずの一流職人。 それらと比較される時点で、この学校出の優秀さが見て取れる。寿司職人の全国平均並の実力はあるのでは。

189: 名刺は切らしておりまして 2016/04/20(水) 15:20:49.83 v5Dl9nQV.net
いつから寿司がそんなに偉くなったのかね 別にそういうのがあったっていいじゃねえか おまえらみたいな1人3万だの5万だの取る店ばっかりじゃないのよ
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引用元: http://bizplus.2ch.sc/test/read.cgi/bizplus/1461121693/